Waterford, il regno dell’orzo

Da quando è andato online il sito di Waterford Distillery, circa tre anni fa, abbiamo atteso questo momento con ansia. Mark Reynier, l’uomo che aveva risollevato Bruichladdich, dopo aver venduto a Remy ha deciso di spostarsi in Irlanda e di investire nel whiskey dei ‘cugini’, dimostrando la consueta lungimiranza. Waterford vuole essere un laboratorio sperimentale per studiare l’impatto del terroir sul whisky, secondo il motto di “terroir, transparency, traceability“: ogni lotto di distillazione è infatti proveniente da una sola varietà di orzo coltivato in un solo campo irlandese, e gli agricoltori coinvolti sono oltre 70. Il sito web è quasi inquietante da tante informazioni offre al bevitore, e vi consigliamo di farci un giretto se avete voglia di sprofondare in un po’ di nerdaggine da whiskofili – attenzione che se non avete una laurea in chimica e un dottorato in geografia dovrete sforzarvi non poco, ma ne varrà la pena. Abbiamo a che fare con l’arte concettuale del terroir, sciorinata alla grande ed esibita con una sverniciata del marketing più attento (non si legga come una critica, maliziosetti che non siete altro, ma come una lode): imbottigliamenti single farm, coordinate dei campi, coltivatori, il codice del terroir, le facce degli agricoltori, le gradazioni indicate al secondo decimale, le webcam sempre puntate sulla still house e sul cantiere per le nuove warehouse. Oltretutto, a giudicare dalla lettera di presentazione di Reynier, il piano è quello di studiare e creare degli ingredienti, opportunamente catalogati: “after maturing for several years in the best of French and American oak, we believe these component ‘single’, single malts, each one exhibiting its own nuances, will come together making the most profound single malt whisky ever created”. #umiltè.

Il progetto è sperimentale e affascinante, e sembra voler portare a un livello ulteriore quello che era stato solo impostato a Bruichladdich (a precisa domanda in una delle nostre ultime visite: ma voi studiate le differenze tra i vari orzi? risposero “onestamente no”, per cui, ehm) – anche se qualche perplessità lasciatecela snocciolare. Ok il terroir, ok il single farm, ok le varietà di orzo: ma la fermentazione? Come avviene per le singole varietà? E poi, se metti dei distillati con sfumature differenti in botti ex-American e French oak vergini o first fill, come ci si può aspettare che quelle sfumature sopravvivano? O forse, appunto, stanno studiando per capire quanto contino tutti i singoli aspetti? Ok, ma perché allora il focus solo sull’orzo? E insomma, la verità è che speriamo di poter visitare presto la distilleria per metterci il naso e cercare di capirci qualcosa di più. Oggi assaggiamo quattro campioni non sul mercato: due new make della stessa varietà di orzo coltivata in due campi differenti, due sample di un tre anni di un’altra varietà di orzo coltivata in una terza fattoria, uno è un sample di botte a grado pieno e l’altro è già la miscela di diversi barili a grado ridotto. Ma non ci basta!, perché vogliamo anche assaggiare le prime due release ufficiali appena uscite sul mercato, e già razziate dai collezionisti e dai curiosi.

Waterford new make The Rocks farm, Daniel Delaney (24/4/2019, batch #V29440, 71,07%)
Olympus barley 2017
N: un po’ chiuso, l’alcol trattiene gli aromi. Spicca il chicco di cerale crudo, verde. Un che di vegetale come insalata iceberg. Pochissimi lampi di frutta basica, tipo pera.
P: si fa molto più citrico. Inizia sul limone, che accompagna il già citato cereale. Astringente, dopo poco arriva anche il pompelmo e una freschezza erbacea.
F: tutto più tradizionale, sulla mela gialla.

Waterford new make Broomsland farm, Mark Browne (11/3/2019, batch #V29320, 71,35%)
Olympus barley 2017
N: molto fruttato (mela, prugna Regina), ma la nota che spicca su tutto è il succo di pomodoro! Di fatto copre ogni altra cosa.
P: il succo di pomodoro diventa quasi Bloody Mary. C’è anche una forte sensazione di salamoia e colatura di alici. Nonché una dolcezza zuccherina.
F: un po’ più lungo, tra l’acidulo e il dolce. Semino di uva.

Waterford cask sample, Rathclough/Danesfort (7/7/2016-1173 days, cask #4249, 68,81%)
Irina barley 2015
Tre anni di età, sample da un singolo barile (non sappiamo di quale tipologia però). 1173 giorni di maturazione per un distillato da orzo dell’agricolotre Richard Raftice.
N: molto diverso, emerge subito un che di caramello, inaspettato. Poi note più consone di frutta bianca (pera, pesca bianca) e un che di floreale, forse sapone al gelsomino.
P: qui è pressoché impossibile cogliere qualcosa di diverso da una frutta zuccherina indistinta, caramella al limone e un colossale muro di alcol che ti brasa il palato.
F: sempre sul dolce e intensamente alcolico, quella nota floreale che ci era tanto piaciuta giace sommersa dai 69 gradi.
Il naso lasciava ben sperare, addirittura poteva sembrare più particolare del suo collega a grado ridotto. Ma l’abv spietato annichilisce ogni tentativo di analisi. sv.

Waterford cask sample, Richard Raftice (7/7/2016-26/8/2019, batch #V23639, 50%)
Irina barley 2015
Cominciamo a ragionare, qui parliamo di un whisky, anche se inesistente. Campione di botte dall’agricoltore Richard Raftice (sì, lo stesso di prima), invecchiato 1145 giorni in un mix di botti così suddiviso: 35% American oak, 20% American new oak, 25% French oak, 20% VDN (vino dolce).
N: c’è una dolcezza piacevole anche se non sorprendente. Cereale innanzitutto, poi cioccolato bianco e uva bianca. Impressiona la mancanza di alcol (è diluito) e il fatto che a tre anni appena compiuti non mostri canditi. Anzi, è piuttosto espressivo a dire il vero. Candela alla vaniglia.
P: ancora gradevole, bevibilissimo e delicato. Non particolarmente connotato, il mix di botti ha smussato ogni angolo. Il rovere nuovo dà una nota di legno, quello americano porta la vaniglia.
F: inevitabilmente non troppo lungo, dolcino e piatto.
La stoffa c’è, la gradazione sembra essere quella giusta, quindi aspettiamoci una release intorno a questo abv. Ha la delicatezza dell’Irish e valorizza il cereale come il progetto vuole. 80/100.

Ma passiamo alle due release ufficiali, appena uscite e già sold out praticamente dovunque…

Waterford “Bannow Island: edition 1.1” (2016/2020, OB, 50%)
Tre anni di età, mix di botti in rovere francese e americano, 8000 bottiglie prodotte da orzo Overture coltivato sulla (non più) isola di Bannow, ormai collegata alla terraferma, sulla costa sud dell’Irlanda.
N: eccoli i canditi, inevitabili. Spunta poi una intrigante nota di noce moscata, magari spolverata su del cioccolato bianco. Non c’è l’erbaceo che spesso accompagna i giovani whisky, ma in compenso l’alcol si sente. Forse un profumo di erica, che col tempo diventa quasi gelsomino. Zucchero a velo, come da manuale.
P: saldamente incardinato nel profilo della dolcezza. Liquirizia ripiena, ancora cioccolato bianco, parecchia vaniglia e albicocca, a dare un tocco acidulo. C’è anche una sensazione verde, come di felce e rabarbaro verde, e una speziatura sottile: di nuovo noce moscata.
F: medio corto, discretamente dolce (cereale e amaretto) e con un che di minerale e iodino.
Se si eccettua quel tocco di lievito al naso, si potrebbe dire di essere di fronte a un whisky già bello strutturato. E con una certa complessità relativa, anche. Il più piacevole della serata e forse anche quello in cui il terroir – complici i natali costieri delle spighe di orzo – emerge più distinto, con quel finalino di brezza marina che sul sito si può anche sentire registrata in un audio che ti immerge nell’atmosfera costiera. Sarà suggestione, ma per noi è 83/100.

Waterford “Ballykilcavan: edition 1.1” (2016/2020, OB, 50%)
Un whisky di 3 anni, 11 mesi e 18 giorni proveniente da orzo Taberna coltivato da David Welsh-Kemmis molto più a nord, sopra Kilkenny, lontano dalla costa. Matura in 16 barrel di rovere americano first fill, 3 barili di vino dolce naturale e 12 di rovere francese. 8640 le bottiglie prodotte.
N: totalmente diverso dal precedente, si parte con note off molto decise, come di straccio bagnato e metallo umido (ottone). La palette di sentori “sporchi” si arricchisce di un’aria di cantina e di un crescente lato sulfureo, come di acqua termale non profumata. C’è del limone, anche se ammuffito, e dell’albicocca. Frutta secca scura, tipo noce.
P: molto più gradevole, le note spiazzanti si attenuano molto. Parte su purea di pera e il sapore inconfondibile del new make, a cui però si aggiunge della cannella e un che di lattoso. Qualcuno dice prosciutto cotto rancidino, ci sta.
F: di nuovo la cannella e panna. La suggestione perfetta è il risolatte.
Gran carattere e nessuna paura di picchiare duro senza ingraziarsi il bevitore. Naso difficile da amare, davvero troppe le note eterodosse. Però al palato si riprende molto e il finale più cremoso lo fa recuperare. 79/100.

Lo confessiamo, è stata una sessione difficile: sei sample del genere non sono ‘facili’ da assaggiare e recensire, ma diciamo che un’idea intanto ce la siamo fatta. La sensazione, sfrondando i mixed feelings con cui guardiamo all’operazione (entusiasmo viscerale per la figaggine e la nerditudine; perplessità per la confusione che un eccesso di informazioni porta, e per la potenziale dolosità della cosa), è che si tratta davvero solo di un primo passo verso qualcosa di diverso: i new make sono molto interessanti, i sample di botte sono ingiudicabili, i due imbottigliamenti sono onestamente un po’ deludenti – ma quest’ultima cosa è colpa delle aspettative troppo alte, forse. Gli elementi per giudicare davvero saranno due: il primo, e il più importante, sarà il bicchiere, e quando avremo dei Waterford più ‘definitivi’ allora si parrà la sua nobilitate; il secondo sarà capire quanto in profondità vorranno andare con la ricerca, e quanto questi frutti saranno comunicabili e comprensibili. Di certo, siamo felici di poter seguire da vicino questo percorso, e non vediamo l’ora di poter visitare la distilleria.

Sottofondo musicale consigliato: The Dubliners – The Waterford Boys. Ok, era troppo facile, ma come resistere?