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Intervista a Fergus Simpson (Duncan Taylor Ltd.)

Dopo aver agilmente superato i bagordi di Ferragosto, torniamo in pista grazie a una chiacchierata fitta fitta col vulcanico Fergus Simpson, Brand Ambassador dello storico imbottigliatore scozzese Duncan Taylor. Dopo aver vissuto a lungo nel nostro Paese, Fergus esibisce un ottimo italiano, ricco di espressioni dialettali toscane e laziali che davvero non ti aspetteresti uscire dalla bocca di un uomo di whisky di questo rango e che ti fanno sperare di trascorrere il resto dei tuoi giorni in sua compagnia, tra un single cask di Duncan Taylor e un aneddoto sulla sua Italia degli anni ’70. Ma questa è tutta un’altra storia…

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Come ti sei innamorato del whisky, come è iniziato tutto?

Ricordo di aver bevuto il primo whisky quando avevo circa 7 anni. In Scozia il rugby è lo sport nazionale, ed ero andato con mio padre a vedere una partita. Era febbraio e faceva un freddo cane. Mio padre mi diede un sorso della sua fiaschetta per riscaldarmi. Non ricordo se allora mi fosse piaciuto, sicuramente mi ha scaldato.
Negli anni ’70 non c’era molto whisky di malto disponibile. Ricordo che Glenmorangie era il più facile da trovare nei bar. C’era anche una discreta quantità di etichette di Gordon & MacPhail, con sede a Elgin, non troppo lontano da Aberdeen. Cose come i loro imbottigliamenti Glenlivet e Talisker…
Per lo più, però, la gente beveva blended. Di solito, se chiedevi un whisky in un bar ti servivano un Bell’s. Mio padre beveva abitualmente Vat 69. Ho passato la maggior parte degli anni ’70 e ’80 all’estero, quindi ho finito per bere un sacco di Johnnie Walker e Chivas Regal, perché era quello che ho trovavo.

Ci racconti la tua carriera nel mondo del whisky?

Molte persone pensano che io sia nel settore da molto tempo. Non è così! Ho iniziato solo nel 2007! Ho vissuto e lavorato in Inghilterra come insegnante, ma facevo 100 km da pendolare, ogni giorno! Mi ero stancato, così io e mia moglie abbiamo deciso di tornare in Scozia e di andare in pensione.
Ho scoperto che era noioso stare a casa tutto il giorno. Poi ho visto un annuncio dell’azienda William Grant & Sons, che cercava delle guide per la Glenfiddich Distillery. Ho pensato che, siccome mi era sempre piaciuto il whisky, sarebbe stata una bella occupazione, così ho fatto domanda. Brian Robinson, che ora è a Ballindalloch, all’epoca dirigeva il Visitor Centre Team e mi ha dato il mio primo lavoro. La formazione è stata davvero buona e ho imparato molto sul processo di distillazione. La loro sede a Dufftown è enorme, con 3 distillerie, Glenfiddich, Balvenie e Kininvie. Balvenie ha i suoi malting floor, e c’è un cooperage per la manutenzione delle botti. È ancora a conduzione familiare, quindi molto diversa da molte altre grandi aziende di whisky.
Nei 5 anni in cui ho lavorato lì, ho conosciuto tante persone interessanti. David Stewart, il leggendario Distillery manager di Balvenie; Dennis McBain, il ramaio che vi ha iniziato nel 1958, suo fratello è stato per anni stillman alla distilleria Mortlach; Robbie Gormley che è stato per oltre 40 anni nell’industria; Rob MacPherson che è stato per molti anni Distillery Manager a Longmorn e ha guidato Balvenie, così come molti altri. Dopo il mio primo anno, sono diventato una guida senior, facendo tour più esclusivi sia a Glenfiddich che a Balvenie, oltre a occuparmi delle visite commerciali e delle visite VIP.
Ho deciso che avevo bisogno di saperne di più sul lato tecnico, così ho studiato per ottenere un certificato in Distillazione all’Istituto di Birra & Distillazione. Con questo sono stato in grado di rispondere a quasi tutte le domande di un “nerd” del whisky. Poi sono andato a Duncan Taylor per gestire il loro negozio al dettaglio “Whiskies of Scotland” a Huntly per i successivi 3 anni. Questo mi ha permesso di assaggiare un sacco di whisky diversi. Sono entrato a far parte del loro panel di selezione, guardando quali botti imbottigliare, così ho avuto modo di assaggiare molte cose meravigliose.
Sono tornato per altri due anni da Glenfiddich a Dufftown, e finalmente nell’autunno del 2016 ho deciso di andare in pensione definitivamente. Il mio ritiro non è durato a lungo! Nella primavera del 2017 Euan mi ha contattato e mi ha offerto un lavoro come Duncan Taylor Brand Ambassador, il ruolo che ricopro da allora.

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Come è cambiata l’industria del whisky da quando hai iniziato a lavorarci e come è cambiato il liquido da quando hai iniziato a bere whisky?

Molti dei vecchi “whisky men” erano ancora in giro quando ho iniziato a Dufftown. Gente che ricordava i tempi degli alambicchi a carbone e dei malting floor in ogni distilleria. Oggi la produzione sembra essere molto meno artigianale, più computerizzata e standardizzata. Lo standard generale può essere più alto, ma c’è molto meno “carattere da distilleria” in gran parte della produzione.
Parlando del liquido: da quando ho iniziato a bere whisky negli anni ’70, ci sono stati enormi cambiamenti. Per cominciare, l’età media del whisky è molto più vecchia. All’epoca un normale imbottigliamento sarebbe stato di 5 o 6 anni. I “whisky liqueur” più vecchi potevano essere di 8 anni. Era raro vedere un whisky imbottigliato oltre i 12 anni, e un whisky di 20-30 anni era estremamente raro.
Il passaggio dagli alambicchi a fuoco diretto alle bobine a vapore era in pieno svolgimento, ed ha avuto un enorme effetto sullo spirito. La maggior parte delle distillerie aveva anche i propri lieviti. Ora ci sono circa 4 ceppi che sono abbastanza standard in tutto il settore. Diverse varietà di orzo erano coltivate e maltate. Parallelamente, allora c’era meno attenzione per le botti e più per l’acquavite vera e propria.
Ora i whisky torbati sono molto ricercati. Se avessi visitato Islay negli anni ’80, avresti trovato un posto molto triste. Difficilmente avresti potuto vendere bene il whisky torbato, a quei tempi!

Cosa significa lavorare in un’azienda con una tradizione così forte nel settore del whisky?

Ovviamente, l’eredità di Duncan Taylor è molto importante per noi. Ma allo stesso tempo, dobbiamo guardare avanti. Fino a quando Euan Shand non ha comprato l’azienda, l’attenzione si è concentrata sull’intermediazione delle botti, non sull’imbottigliamento. Siamo fortunati che Abe Rosenberg abbia messo a disposizione botti così meravigliose, ma non si può costruire un’azienda di whisky solo su questo. Dobbiamo guardare al futuro procurandoci lo spirito che potremo imbottigliare nei prossimi 5-10 anni. Il nostro patrimonio, e l’esperienza di Euan nel settore, aiutano certamente a trovare le botti. Il tocco personale è ancora importante.
Personalmente, trovo sempre sorprendente il nostro portafoglio di vecchie botti. Dove altro potreste trovare tutti i fantastici whisky degli anni ’60 e ’70 che rendono unico il nostro inventario? Questa “finestra sul passato” è stata fondamentale, istruttiva e di grande ispirazione.

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Cosa cercate in una botte, prima di decidere di imbottigliarla?

Non pretendiamo che ogni botte sia magica. Ma vogliamo che ogni imbottigliamento sia interessante e particolare. La qualità è importante, ma abbiamo scoperto nel corso degli anni che, solo perché una distilleria ha un’aura o un “nome”, non significa necessariamente che ogni botte che riempie sia straordinaria. Un whisky ben fatto di una distilleria meno conosciuta può anche essere ottimo. Ad ogni modo, il segreto è semplice: per essere buono, è necessario un distillato ben fatto e invecchiato in una botte di qualità.
Noi imbottigliamo whisky di tutti i tipi. Spesso rilasciamo whisky più giovani tra alcuni dei nostri più storici. Ovviamente non si può paragonare un whisky di 3 anni con uno di 30 anni. Ma è come il vino in Italia: un Barolo invecchiato d’annata è perfetto da bere con gli Agnolotti del Plin al sugo d’arrosto, ma a volte è bello sorseggiare un Frascati giovane e fresco con un’insalata caprese. Lo stesso vale per il whisky. Se è ben fatto e interessante, lo imbottiglieremo.

Come descriveresti la filosofia di Duncan Taylor come imbottigliatore indipendente?

Come azienda, il motto è: “Con un’attenzione senza compromessi per la qualità, la nostra missione è creare un distillato unico”. È una filosofia che condivido pienamente. Essere indipendenti ci dà una grande flessibilità, e il nostro patrimonio ci offre ampie opportunità rispetto ad altri.

Sappiamo che Duncan Taylor ha un tesoro enorme di botti incredibili nei suoi magazzini… Ma che mi dici di te, hai qualche botte in particolare su cui hai grandi aspettative?

Purtroppo non posso dire molto di quello che abbiamo nel nostro inventario, ma state certi che le nostre scorte di vecchie botti rare sono tutt’altro che esaurite! Ogni tanto diamo un piccolo teaser sulla nostra pagina Facebook. Non vedo l’ora che arrivi il Kinclaith, un whisky di una distilleria quasi sconosciuta e chiusa..

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Siete stati tra i pionieri dell’uso delle botti octave per ottenere nuovi profili di sapore; quanto può influire un barile su un whisky e cosa ne pensate della pratica del re-racking?

Siamo orgogliosi della nostra serie Octave™. L’idea è nata dal nostro presidente, Euan Shand, quando lavorava come bottaio. Lì ha imparato che una botte più piccola accelera il processo di invecchiamento: c’è più superficie di legno con cui lo spirito può interagire. Non stiamo cercando di cambiare il carattere originale del distillato. Piuttosto stiamo cercando di aggiungere complessità, aggiungere morbidezza e “lucidare” il whisky. Tre mesi in un Octave da 70 litri equivalgono a un anno in un butt di sherry più grande. Non lo consideriamo un affinamento, ma una doppia maturazione.
A proposito di re-racking: secondo me stiamo parlando di una cosa diversa dai finish in botti diverse. Ci sono molte ragioni legittime per il re-racking, o per trasferire un whisky da una botte all’altra. Per esempio, potremmo avere un whisky di 11 anni che stiamo pensando di imbottigliare a 12 anni. Potremmo scoprire che, sebbene la qualità sia buona, il colore è molto pallido. Quindi potremmo trasferirlo in un’altra botte dello stesso tipo per l’ultimo anno per esaltarne il colore. Noi non coloriamo i nostri whisky, quindi per me va bene così. Oppure potreste avere una botte che perde. In tal caso, il re-racking è l’unica opzione sensata.
Un finish è un’altra storia. Troppo spesso viene utilizzato per nascondere qualche difetto intrinseco del whisky. Mettete un whisky in una botte di sherry estremamente attiva e potrete mascherare molte imperfezioni sgradevoli. Rum, Madeira, Porto e alcune botti di vino bianco possono produrre effetti interessanti. Il vino rosso, il Cognac e lo sherry PX pesante funzionano molto meno secondo me.

Quali sono le distillerie “nascoste” che preferisci, quelle non così famose ma che producono un grande spirito?

Credo fermamente che ogni distilleria sia in grado di produrre un buon whisky, anche se la maggior parte della loro produzione può essere meno stellare. Tuttavia, detto questo, se parliamo di distillerie “nascoste” o forse meno conosciute, ecco alcune che ho apprezzato nel corso degli anni.
Longmorn, una distilleria dello Speyside di proprietà di Pernod Ricard. Non è facile da trovare, dato che l’unico imbottigliamento ufficiale è il non entusiasmante NAS “Distillers Choice”, ma i vecchi imbottigliamenti da 15 yo e alcuni imbottigliamenti su licenza di Gordon e MacPhail nella loro serie “Distillery labels” sono decisamente di mio gusto. Glenugie è una distilleria chiusa e demolita, ma non ho mai assaggiato un cattivo imbottigliamento. Anche in questo caso, non è facile da trovare perché mentre era in funzione, tutto il whisky era usato nei blended. Se trovate l’imbottigliamento degli anni ’80 del parmigiano Ernesto Mainardi nella sua serie “Bird Label” di Sestante, vi aspetta una rara sorpresa.
Infine, Glen Moray. Abbiamo imbottigliato molti barili meravigliosi di questa distilleria nel corso degli anni e ne abbiamo ancora di più nel nostro inventario. Quando era sotto la stessa proprietà di Glenmorangie e Ardbeg, è stata trattata come il parente povero e lo spirito di qualità che produce finiva in botti di dubbia qualità. Da quando è stata rilevata dall’azienda francese La Martiniquaise, ha avuto accesso a legni migliori. Nel 2016 ha avuto una grande espansione con 3 nuovi alambicchi costruiti da Frilli a Monteriggioni (Siena). Ho potuto assaggiare alcune delle loro nuove espressioni, e alcuni sample di botte nei loro magazzini: impressionanti.

Quali sono i tuoi tre migliori whisky di sempre, che porteresti con te su un’isola deserta?

È così difficile! Solo tre? Ok, eccoci qui…

  1. Balvenie 50 anni 1962/2012. È stato imbottigliato per celebrare i cinquant’anni di David Stewart con William Grant. All’epoca lavoravo con loro a Dufftown e seguivo una troupe cinematografica che stava girando un video promozionale. Così, ero nel Magazzino 24, in piedi dietro la cinepresa, quando David e Sam Simmons, l’allora Global ambassador, aprirono la botte per il suo cinquantesimo anniversario. Ho avuto la fortuna di assaggiarla in cantina, direttamente dalla botte! Un’esperienza che non dimenticherò mai.
  2. Il Macallan 1940, nastro rosso e cera rossa, imbottigliato intorno al 1980 e importato da Rinaldi in Italia. È stato distillato durante il periodo bellico ed è un Macallan torbato. Considerando il whisky che ora viene imbottigliato da oggi da Macallan, costoso, decanter di cristallo pacchiani, tanti NAS, è difficile capire da dove derivi la sua reputazione. Ma non fatevi illusioni, i Macallan della vecchia scuola sono tra i migliori whisky del mondo.
  3. Il Lagavulin 21 anni, 1985/2007. Il Laga 16 e i vari 12 Cask Strength sono state a lungo le mie bottiglie preferite. Ma questo imbottigliamento è stupefacente! Solo da botti di quercia europea di sherry spagnolo – non di quercia americana come spesso accade oggi con lo sherry. Se mai avrete l’opportunità di assaggiarlo, dimenticate il prezzo attuale, prendetelo e basta.
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Sappiamo che hai un forte legame con l’Italia: come sei finito a vivere qui, e cos’è che ti piace di più della nostra cultura del bere?

Sono arrivato in Italia, a Grosseto in Maremma, nel 1978 a causa di una signora italiana che avevo conosciuto a Londra! Sono arrivato senza sapere una parola di italiano, ma non avrebbe comunque avuto importanza, dato che il mio primo lavoro è stato alla Pizzeria Pappagone, nella vecchia cinta muraria di Grosseto, e tutti quelli che erano lì erano del Rione Sanità di Napoli! Da napoletani, guardavano sempre i vecchi film di Totò, Peppino e Aldo Fabrizi, e potevano citarne a memoria interi dialoghi! Questa è stata la mia prima esposizione alla cultura italiana.
Dopo la separazione, sono andato a lavorare come autista di autobus sull’Isola del Giglio per una stagione. Era verso la fine degli Anni di piombo e dopo la strage di Bologna e il conducente del mio autobus era un giovane milanese che aveva lavorato con Brigate Rosse ed era in soggiorno obbligato sull’isola. Da lui ho imparato di più sulla storia e la politica dell’Italia. Alla fine della stagione, sono andato a stare a Roma da un amico per i due anni successivi. Abitava nel quartiere della Balduina, vicino a Piazza Giovenale. Era lontano dai turisti del centro storico, ma io andavo in giro ad esplorare in motorino e a visitare ogni giorno il mercato locale di Trionfale per lo shopping. Il mio amico si occupava di antiquariato, e andavamo in giro per tutta l’Italia alla ricerca di oggetti. Ogni domenica lo aiutavo nella sua bancarella a Porta Portese. Era molto diverso allora; un vero mercato romano, e ricorderò sempre un vecchio con un berretto rosso e una lunga barba bianca che suonava molto male la sua tromba. Tutti lo chiamavano “Garibaldi” e gli davano qualche lira.
Ho lasciato l’Italia alla fine del 1983. A parte la Scozia, è il mio posto preferito al mondo, e sono sempre felice di tornarci. Non ho mai studiato italiano, non ho mai preso una lezione in vita mia. L’ho imparato solo vivendo e parlandolo, forse è per questo che parlo una versione confusa e colloquiale. Al festival di Milano dell’anno scorso, è stato molto divertente per me e per Francesco Pirineo di Compagnia dei Caraibi, che è romano, spiegare ad alcuni piemontesi tutto su sacchi, scudi, piotte e testoni.
All’epoca in cui vivevo in Italia, non bevevo molto whisky. La Maremma era solo vino e Roma era praticamente un deserto per un buon whisky nei bar. Ora so che allora c’erano cose davvero interessanti che venivano imbottigliate da giganti come Armando Giovinetti, Silvano Samaroli e Nadi Fiori. Ma la maggior parte del whisky era per il mercato di lusso o destinato ai collezionisti e acquistato dalla generazione più anziana. Ora la scena è cambiata completamente ed è molto più trainata dai giovani e dalla fiorente scena dei bar. Se paragono eventi come il Milano Whisky Festival a un evento simile, diciamo in Germania, la percentuale di donne e under 35 è molto più alta in Italia che in quasi tutta Europa. Lo stesso vale per la birra. All’inizio degli anni ’80 la scelta era fra Peroni, Wührer o Birra Moretti; ora c’è un’esplosione di birre artigianali. Il whisky non va a braccetto con il vino, ma con la birra sì, quindi avere buone birre artigianali è un segnale positivo che indica un maggiore apprezzamento per il whisky.

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